ARTIKEL ILMIAH MIKROBIOLOGI
MIKROBA PATOGEN PADA NASI BASI
( Basillus cereus )
Oleh : Nurhasanah
NIM : 1113016100019
PENDIDIKAN BIOLOGI 4A
Dosen : Meiry Fadillah Noor, M.Si
Sebagai Negara agraris, Indonesia memiliki potensi untuk menjadi Negara penghasil bahan pangan terbesar di dunia. Salah satu bahan pangan tersebut adalah beras. Beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras dapat diolah menjadi nasi. hampir seluruh lapisan dan wilayah di Indonesia adalah pengkonsumsi nasi sebagai menu utama dalam setiap hidangan, bahkan ada pendapat ‘’kalau belum makan nasi berarti belum makan ‘’. Nasi tentunya banyak mengandung karbohidrat dan air, sehingga manfaat nasi sebagai sumber utama cepat dan mudah diserap oleh tubuh.
Padi dari kohler’s book of medicinal plan :
Klasifikasi ilmiah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies Oryza sativa
Kemajuan teknologi mendorong terciptanya alat menyimpan sekaligus menghangatkan nasi, akan tetapi penyimpanan nasi tersebut memiliki kekurangan yaitu dapat menurunkan kualitas nasi yang tersimpan di dalamnya.
Pengolahan serta penyimpanan nasi dapat mempengaruhi kandungan gizi dalam makanan. Ada beberapa factor yang mempengaruhi penyimpanan pangan dan olahannya, yaitu waktu, suhu, air, serta pH, yang juga merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme ( Buckle,1987 ).
Penelitian yang dilakukan suprayogi (2008) Kandungan zat gizi mikro pada nasi terutama zat besi (Fe) yang menyumbang 25%-30% dari total kebutuhan tubuh juga belum diketahui bagaimana pengaruhnya jika tersimpan dalam waktu lama dalam rice cooker. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan dalam rice cooker terhadap kandungan zat besi (Fe) dan total mikroba nasi putih. Adapun hasil dari penelitiannya menemukan bahwa pada pemanasan secara terus-menerus dengan selang waktu 12 jam, kualitas nasi menjadi rusak setelah 36 jam,sedangkan pada pemanasan dengan selang waktu 6 jam, kualitas nasi menjadi rusak setelah 60 jam. Hal ini terlihat dari adanya perubahan fisik seperti warna nasi berubah menjadi kekuningan, nasi berbau tengik, dan rasa nasi berubah Perubahan ini disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri pada nasi, dan biasanya terjadi setelah nasi disimpan selama +-12 jam di dalam alat penghangat nasi.
Makanan yang telah dihinggapi mokroorganisme tersebut mengalami penguraian, sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya, bahkan dapat menyebabkan sakit sampai kematian ( dwijoseputro,2012). Tentunya Penurunan kualitas nasi ini dapat menyebabkan hilangnya selera makan dan akhirnya nasi yang berbau tersebut akan dibuang karena tidak layak untuk dimakan. Sedangkan dalam islam dianjurkan untuk tidak membuang makanan karena hal itu termasuk mubajir, dalam QS Al-Isra ayat 26-27 yang artinya : Dan berikanlah kepada keluarga-keluarga yang dekat akan haknya, kepada orang miskin dan orang yang dalam perjalanan dan janganlah kamu menghambur-hamburkan (hartamu) secara boros (26). Sesungguhnya pemboros-pemboros itu adalah saudara-saudara syaitan dan syaitan itu adalah sangat ingkar kepada tuhannya (27).
Proses pembusukan pada nasi , Semua bahan organik termasuk nasi dapat mengalami pembusukan / basi., hal ini diakibatkan oleh bakteri pengurai yg melakukan aktivitasnya, akan tetapi nasi atau bahan organik lain tidak akan membusuk atau basi bila terbebas dari bakteri pengurai, dan tidak ada hal yang menyebabkan penurunan kadar airnya.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh diesna sari dkk pada jurnalnya yang berjudul “PENGARUH LAMA PEMANASAN DALAM RICE COOKER TERHADAP KANDUNGAN ZAT BESI (FE) DAN TOTAL MIKROBA NASI PUTIH’’ lama pemanasan mempengaruhi jumlah total mikroba nasi dalam rice cooker. Semakin lama waktu pemanasan maka rata-rata jumlah total mikroba akan meningkat.
Total mikroba serta kandungan zat fe pada nasi berpengaruh terhadap lamanya pemanasan dalam rice cooker. Semakain lama waktu pemanasan , maka rata-rata total mikroba dan kadar ppm fe akan meningkat.
Menurut Fardiaz koloni yang tumbuh menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam sampel , seperti bakteri, kapang, khamir. Terlihat dengan jelas bahwa ketika tanak pun terdapat bakteri dalam jumlah yang cukup banyak. Hal ini terjadi kemungkinan disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang tergolong ke dalam jenis bakteri mesofilik yang mampu mengubah bentuk menjadi endosprora yang tahan terhadap panas, sehingga mampu bertahan hidup selama proses pemasakan nasi.
Bakteri Bacillus cereus adalah jenis bakteri yang menghasilkan racun. Racun ini dapat menyebabkan dua jenis penyakit yaitu yang ditandai dengan yaitu ditandai dengan diare dan satunya adalah mual dan muntah. Jenis bakteri ini hadir dalam makanan dan dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu kamar.
Bacillus cereus memproduksi satu toksin muntah (ETE) dan tiga enterotoksin berbeda :HBL, NHe dan EntK. Sumber adanya bakteri ini dari berbagai makanan, terutama beras dan sisa makanan , serta saus, sup serta makanan olahan lainnya yang disimpan terlalau lama pada suhu kamar. Masa inkubasi terkena penyakit akibat bakteri ini adalah : diare 6-15 jam, mual muntah 30 menit-6 jam. Cara penanggulangan penyakit yang terjadi akibat bakteri adalah minum banyak air dan istirahat. jika anda tidak cukup makan cairan untuk mencegah dehidrasi,maka anda wajib mendatangi pelayanana kesehatan setempat atau hubungi dokter anda.
Bakteri Bacillus cereus yang telah diwarnai menjadi berwarna ungu. Menunjukkan bakteri yang dominan terdapatpada nasi termasuk ke dalam golongan gram positif, dan setelah pengidentifikasian bakteri tersebut memiliki cirri-ciri : berbentuk streptobasil dan terdapat endospora di bagian tengah tubuhnya. Berikut ini adalah gambar bakteri yang dominan terdapat pada nasi.
Menurut istifani haq dkk dalam jurnalnya yang berjudul ‘’Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis terhadap Ketahanan Nasi’’ . untuk mencegah nasi cepat rusak bahkan basi ditambahkan satu buah jeruk nipis pada saat sebelum menanak beras. Perlakuan ini dapat membuat nasi menjadi awet meski lama disimpan dalam alat penghangat nasi ( sekitar 2-3 hari ). Dari hasil penelitian sebelumnya , diperoleh hasil bahwa ekstrak dari jeruk nipis memiliki efektifitas antimicrobial yang tinggi. Cara menambahkan nasi yang tepat itu yaitu disimpan dalam alat penghangat nasi (istifany dkk, 2010 ).
Disarankan pada masyarakat untuk tidak memanaskan nasi dalam rice cooker dalam waktu yang lama Dan hanya memasak nasi secukupnya agar tidak terbuang percuma, dan selalu menjaga kebersihan agar terhindar dari berbagai penyakit . Semoga artikel ini bermanfaat bagi semuanya .
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, dkk.Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press; 1987.
Dwijoseputro, D. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan; 2005.
Fardiaz, S. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada; 1993.
Istifany Haq, dkk. Efektifitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia 2010; 1(1): 44-58. Tersedia di http://103.23.244.11/Direktori/JURNAL/JURNAL_SAINS_DAN_TEKNOLOGI_KIMIA/Jurnal_Sains_dan_Teknologi_Kimia_Jilid_1_No._1/EFEKTIVITAS_PENGGUNAAN_SARI_BUAH_JERUK_NIPIS_TERHADAP_KETAHANAN_NASI.pdf . diakses pada tanggal 23 April 2015 pukul 20.30 wib
Suprayogi, D. Pengaruh Lama Waktu Penggunaan Magic Jar Terhadap Perubahan Kualitas Nasi yang Meliputi Bau, Warna, Tekstur, dan Rasa. 2008. Tersedia di: http://adln.lib.unair.ac.id/go.php?id=gdlhub-gdl-s1-2008-suprayogid-9696. Diakses pada tanggal 23 April, 2015 pukul 20.10 wib
Anonim. Pembusukan-nasi.http://www.scribd.com/doc/208798177/Pembusukan-Nasi#scribd. Diakses pada tanggal 23 April 2015 pukul 21.00 wib
Yahya,Rachmanuddin chair. http://www.jevuska.com/2013/04/08/gambar-bacillus-cereus/. Diakses pada tanggal 23 April 2015 pukul 22.20 wib
nurhabio 